第380章 开水白菜（二） (3 / 5)
        彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”

        “另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”

        “行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”

        宋砚连忙点头。

        肉茸做法其实都一样。

        但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。

        第380章开水白菜（二）

        很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。

        “你继续。”

        彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”

        宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。

        然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。

        肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。

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