第380章 开水白菜（二） (2 / 5)
        端起陶锅，手腕微微倾斜，汤水顺着锅沿缓缓淌过纱布落入盆中。

        金黄色的汤汁滤过纱布的速度很慢，一丝杂质都没漏下去，等整锅汤滤完，盆里的清汤透亮如浅茶。

        “这盆清汤要放凉。”彭长青把瓷盆端到案板靠窗的位置通风，说道：“趁着晾汤的工夫，我给你讲讲扫汤。”

        “扫汤之前，必须先调味。”

        “尤其是要先加盐！清汤中加盐能让肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之类的细渣也能被一同吸附出来。”

        彭长青拿了两只小碗，往其中一只碗里捏了一撮细盐、一小撮白胡椒粉，又从一个深色瓶子里倒出小半勺陈年花雕。

        将料汁调好并放到一边后，他又拿出三块早就准备好的肉。

        “扫汤怎么搞你是知道的，不过我看你扫汤只做两遍，而我一般是三遍，肉茸的处理上我也做得比你更细。”

        说罢，他拿起一块猪里脊，将筋膜全部去掉后，又拿刀背反复捶打。

        捶打了将近十分钟，彭长青才把刀放下，换成双手交替揉搓那块肉，十指用力，把已经松散的肉茸进一步碾碎。

        “用刀背去敲毕竟不能真正感受到肉茸的情况，拿手再去碾一遍。”

        “至于我三鲜汤怎么扫？”

        “猪里脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“

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