第493章：老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这... (3 / 9)
        「但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。」

        「和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。」

        「也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。」

        和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这麽多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。

        这时候肯定有些人就会思考一个问题了。

        用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。

        毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。

        「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。

        「」

        「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」

        「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」

        「经过加热後，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」

        「并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」

        「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」

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