第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！ (2 / 11)
        勾芡的部分放在鱼肉烧煮後的环节，一般的厨师描述这个步骤，说的都是「利用适当芡汁让汤汁更加浓稠」。

        这个说法其实没错，因为「家常水煮黄辣丁」的确是这样制作的。

        但身为川菜河鲜流派的代表料理，一道完美的「新津黄辣丁」，一定需要勾「二流茨」。

        什麽是「二流芡」呢？

        一般来说，在华夏菜系的标准中，勾芡基础可以分为「薄芡」「二流芡」「浓芡」」

        碗芡」。

        「薄芡」顾名思义就是勾的比较薄的芡汁，一般针对一些食材外表比较光滑的料理。

        例如：爆炒虾仁，西蓝花炒肉片，鱿鱼片等等。

        「薄芡」挂上去可以让这些料理在短时间内锁温，而且外表看着也更有光泽度一些。

        这里有个比较特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。

        正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（後者更传统）。

        这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。

        所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是「挂汁」。

        特别像是「新津黄辣丁」这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。

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