第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！ (1 / 10)
        「露天场馆内」

        呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态，而是将注意力继续放到面前的竈台之上。

        对於「合川肉片|这轮的比拼结果，夏鸣在李孜做完料理的下一秒，早已经洞悉。

        其实，「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的发展中，是明显被边缘化的。

        「合川肉片料理的口感特点，更多来自於半煎半炒的烹饪技巧。」

        「与大众概念中的锅包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚，肉上面的浆在煎制以後必须要做到比纸还薄。」

        「这个形态，在川菜里被称为「纸锅巴」。

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        「想要做到这一点，靠炸是不行的。」

        「因为正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」

        「也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋，然後做成挂糊。」

        「这个糊的其中一个特点，就是淀粉含量高，蛋液与淀粉糊化後脱水速度快。」

        「在合适的温度下，极易形成金黄坚硬的脆壳。」

        「且因为壳内含有蛋自质，所以结构稳固，定型後不易回软。」

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