第六十八章 炒菜秘笈 (4 / 4)
        文宓故意做出高深莫测的笑来，其实炒菜哪有什么秘籍，最多有食谱。起炒菜，真的很简单，只要控制三点就行，油温、火候、放盐。

        这是炊事班班长的，文宓后来才知道练好这三点，需要半辈。

        这叫会者不难，难者不会，厨工好歹是高技术工种。

        炒菜难，还真有三难。那就是少许、适量、若干。

        这就是无数家庭主妇捧着菜谱也做不好菜的原因，练好这个，还得半辈。

        没办法，做菜的菜量可以量化，调料却很难量化，因为每个人的口味不一样，口轻的遇到重口的，很容易打架。

        三点和三难都是基本功，得多练，练熟方能生巧。当然，像文宓这样从打下过基础，有手感有悟性的，很快就练成了。

        郭辉与郭离立刻被文宓这三点与三难搞晕，比喝了十坛春醴都晕。

        文宓要得就是这效果，不把你们侃晕，怎么体现我的水平，他喝口酒，接着忽悠：“再回刚才的大管事问的火候，这做菜的火候有大火、中火、火之分，这与需炒制的食材有关，也与烹制之法有关。”

        文宓看他们只顾点头，夹一块羊肉塞嘴里：“便如这道葱爆羊肉，这道菜讲究鲜嫩，首先要切得薄，入锅时，锅要热，油要热，火不能断，要以最快的时间将肉炒熟。如此才能让这菜做得脆嫩，若是火不旺做得久了，这肉便做老了，嚼不烂，失了口感。”

        郭辉边听边点头，似有所悟，一时想起那葱花之事。

        文宓猜到了他的心思，接着解惑：“起这葱爆羊肉的葱花，也有讲究，首先这葱不能切的太厚，太厚会使葱表皮熟烂而内里夹生，如此便减了味道。切太则容易炒烂，须得要斜着下刀切成长片。至于火候，在下喜欢用火慢慢煨出葱味，再把肉回锅。若是直接往肉里放葱也可，只是不易将葱炒匀，须得格外注意控制火候。”

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