第一百零五章 三合油，刀切肉！ (3 / 4)
        周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。

        剩下的四分就得看馅料了，猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪肉不仅不能搅，甚至都不能剁！

        绞会破坏肉中纤维，令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩；剁虽然不至于损坏肉中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。

        所以正确的做法是切。

        要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。

        有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键。

        馅料拌出来以后，就是用白案功夫收尾了。

        烫面比蒸面更容易做到纤薄透明，一勺肉馅一勺汤包进去后，一部分大骨汤会被肉馅吸收进去，剩下的部分甚至能够透过烫面皮看到它们在包子内轻轻荡漾。

        封口的时候就不能用十八个褶儿的菊花口了，得用金鱼嘴儿。

        这是让食客下筷子的地方，等到包子出笼了，食客们用筷子一夹这金鱼嘴儿就能把整个灌汤包提起来，然后才好下嘴啊？

        第一批灌汤包子入笼上了汽眼儿后，周州就通知小张在广播喇叭里通知前列号段的客人了。

        灌汤包不是大菜包，就得现蒸现卖，食客也得趁热吃，

        餐车厨房的六个灶眼有五个已经放上了蒸笼，一笼能摞起十屉，应付68个座位是没什么问题的，有三名帮厨负责出包子，他就只需要负责炒凉粉。

        在灌汤包子和焦底炒凉粉最出名的汴梁，这两样美食可从来都是焦不离孟、孟不离焦的。

        最踊跃也最有预约经验的永远是周州的铁粉和常客，不出意外，这第一批进入餐车的果然还是那些老面孔。

        张周轩老爷子搭桌徐宁，披肩发拉着津门大哥，苏柔的肚子终于恢复了原状，不过她却悄悄看到曹老板的肚子变得更大了......

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》