第一百零五章 三合油，刀切肉！ (2 / 4)
        炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅。

        甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色。

        想要配好油、炒好酱，没個十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？

        备下这锅酱，周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶，同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。

        汴梁灌汤包子的用料并不复杂，除了猪肉就是大葱，还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’

        这其实也不能怪人误解，灌汤包子并非是汴梁独有，外省也有用蒸面做的各种灌汤包；如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子，甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥，简直可以甜到人的心里去，是无数金陵游子梦中的家乡味道......

        各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿，以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数，算是各有特点，可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。

        因为这足够方便，只需要将皮冻放进馅料，上笼一蒸就成了灌汤包，可是啊...皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。

        首先就是一旦成冻，则咸度不好控制！

        再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布，往往是底部的皮冻较咸，上部的皮冻较淡，这个馅料可怎么调？

        所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。

        其次就是皮冻始终少了一味鲜香，远远比不过现熬的大骨汤；这就是材料本身的差距了，就算是厨神来了也无法弥补。

        所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤，这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。

        只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈，不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠，这就对包子皮的要求非常高！

        要用鲜汤，不仅需要有一流的白案师傅，同时包子出笼后还必须在店里吃，绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了，包子也会变得口感全无。

        或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分。

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