第三十一章 卤猪蹄出锅了！ (3 / 4)
        做卤肉，无论你是卤猪蹄、猪下水、猪头肉，还是牛肉什么的，除了要有一锅好的卤水外，最关键的就是一个焖字！

        为什么不继续用文火炖而一定要焖？

        因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂流失过度，瘦肉部分就会口感发柴，猪蹄也会变得过于软糯，失去了应有的嚼头。

        这可不是做入口即化的东坡肉！

        此外，哪怕只是文火，卤水的液面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。

        焖制就可以解决这些问题，首先卤水液面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分入味。

        其次，在上层油脂的完美覆盖下，卤水将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。

        焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间美味。

        霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤水里慢慢焖着。

        他的眼中可不仅仅只有这一锅猪蹄，更开心的是猪蹄一成，这锅卤水就算是初步成了，下午卤制肉夹馍要用的腊汁酱肉时就会变得非常简单。

        霞姨笑着问他：“别说大家好奇，霞姨也好奇着呢，这股香气我活了三十多年还是第一次闻到，汤锅里究竟是什么好吃的东西啊？”

        “是卤猪蹄。

        我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上，还有几分钟第一锅就能出来了，不过要全部卤出来恐怕要到下午一点左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”

        “卤猪蹄，好像没听说过有这种做法啊？”

        霞姨愣了愣：“又是你自己创新的？”

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》