第501章：顺势而为，「一饭成名2」川渝地区场，复选考题... (2 / 13)
        听着老师傅小声嘀咕的话，夏鸣微微点头。

        他知道，老师傅此刻所说的问题还只是表象。

        「小苏打|调配最核心的问题，其实是碳酸钠会破坏蛋液中的焦香物质。

        无论加多少，都会冲淡「蛋烘糕」特有的鲜蛋香味，并非只是带有一丝硷味那麽简单。

        当然，除了用「小苏打」的学员外，还有不少人选择在面糊中直接加糖。

        这个逻辑就更简单了...

        他们想要用甜味暂时的压制住面皮的酸味，是典型的「临时遮丑」的办法。

        这种方法比上面加「小苏打」的那种更不靠谱，因为这种掩盖是一时的。

        在「蛋烘糕」刚出炉的一瞬间，甜味可以掩盖住原本的酸。

        但随着「蛋烘糕」的温度逐渐归於平稳，内里的酸味会很快反上来。

        就算这些学员能在制作甜味馅的时候，在馅料里再加入更多的糖。

        但对於夏鸣与老师傅来说，这种小把戏，甚至不用试吃都可以轻松辨别。

        因为面糊中加入太多的糖，会导致烤出来的「蛋烘糕」更容易焦化。

        之前这些学员连正常的「面糊」温度都无法掌握，更别提加入糖以後的面糊了。

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