第六十八章 挂炉和焖炉（求收藏！求推荐！） (3 / 4)
        一路走，还能看到店里有不少新手在学习。 。应该是为新店做的人才储备。

        与全聚德和便宜坊不同，大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离，而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景，让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的，又避免客人进入操作地段。

        众所周知，京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式，其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。

        大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式，隔着水溪，远远的就能看见挂炉，有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烘烤。

        比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口。。可能是那个时候的人肚子里缺油水，对于焖炉的油腻感100%的接受，但现在人们的饮食生活丰富了，不缺肉吃，自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。

        创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。

        所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右，其制作方法最早是从南方传入京城的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

        因要用到暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。

        不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆，实在污染环境，现在都改成了电焖炉，虽然表面上看没影响，但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感，却大不如前，现烤现吃还凑合，稍稍放凉一些，口感就变得油腻起来，很影响胃口。因此，现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭，大董也不例外，号称‘酥不腻’，每只288（多少年前吃的价格，现在不知道涨到多少了，有知道的兄弟给普及一下？），价格也是发发发！。

        挂炉烤制方式在鸭子入炉后，厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，值得细细品尝。

        大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些，讲究的是八种调料八个吃法，除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外，为了适应天南海北食客的饮食习惯，还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料，吃完了还能免费续上。

        林剑他们一行5位。进入包厢后，先点两只鸭子，再看菜单。

        服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小，但负责点菜的唐雎执意要两只，刚进门前就听说林剑开了大单，今儿可是要宰大户的，一只鸭子怎么够？就算撑死也得把两只吃完！

        接着点了两道凉菜，当然少不了大董招牌的点心，也是京城传统小吃——绿豆糕，价格嘛，呵呵呵。。。

        菜单本又大又厚，男的拿着都费劲，更别提较弱的女生了，只能摆在桌子上挨个转着看，林霏雨又点了道雪菜虾球。 。林剑则特意点了芝麻饼，这是老吃法了，一般人都不知道，如今全聚德都没有这种吃法，能在大董看到，实属难得。

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