第924章 馅饼和酸辣粉【大章求票】 (1 / 10)
        徐拙说的快速解冻，其实在厨师圈根本就不算秘密，至少在四方酒楼后厨，几乎人人都知道。

        让冻得硬邦邦的肉用最快的速度化开，很多人第一时间就会想到泡热水，这也是大家面对冻品时候，脑子里蹦出来的首选。

        但是，冻肉直接用热水泡，不仅会让肉失去那种鲜嫩的口感，变得跟一团破抹布一样，蓬松且没有弹性；

        而且热水浸泡还会增加肉中的菌类繁殖，破坏肉中的水溶性物质，甚至还会造成大量营养和B族维生素的流失。

        所以这是快速给肉解冻最不可取的方式。

        除了热水之外，还有人会用冷水给肉解冻，不过这种方式也不太好。

        首先，用冷水泡的冻肉，也会造成口感差的后果，虽然没有热水那么严重，但假如想吃到鲜嫩可口的肉，最好不用这种方法。

        另外就是，冷水泡肉的效率不太高，特别是浸泡到一半的时候，外面的肉已经化开，但是肉的中心部位依然硬邦邦的。

        就算水中加入食盐白醋等加速解冻的物质后，效果也不太好。

        食盐泡出来的肉会发咸，容易造成肉质脱水，而白醋更是会让肉变得酸酸的，影响最后的烹制。

        所以快速给肉解冻，还得用不沾水的方式才行。

        比如用铝盆或者网上卖的那种专业解冻板，都能让肉快速解冻。

        铝盆解冻也叫三明治解冻法，把铝盆洗干净倒扣起来，把肉放在盆底，然后放上另一个盆，形成“盆底-肉块-盆底”的放置方法。

        铝有非常强的导热性，所以利用这种方式，能够通过热交换的方式来实现解冻。

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