第49章 《水煮白菜》 (1 / 3)
        这道《水煮白菜》按照正常人的思维来理解的话，都会以为是一道很非常普通的菜品。

        但是要是厨师还这样理解的话，那就大错特错了，因为这道讲究的是内涵二字。

        “内涵？您老家人是否能解释一下，这道菜的来历和做法吗？”

        开水白菜是一道满清十大川菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后续黄敬临告老回乡将这道菜彻底的发扬光大，唯一的遗憾是众人之学会了这道的皮毛，而没有领会这道菜的精华部分。

        在为师的记忆中，“相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。”

        黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

        这道菜现在应该在川府一些百年老子号还能见到，他们的做法也大有不同，最常见的做法“开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。”

        “哦！我想起来了，我记得厨府的首席长老就会做这道菜。”听到张单的话语后，脑海中忽然浮现出自己在国宴上看到的一幕。

        “什么狗屁厨府，咱们现在最主要的就是如何达到客人的满意，先别废话了！咱们分头行动吧，店里还有一堆人等着咱们回去呢。”说完，张单走到一旁的菜架上拿出所有的白菜走到操作台前。

        将每一颗白菜最极嫩的菜心部分掏出后，放到一旁，快步走到门口朝着服务人员说道：“店里是否有绣花针？”

        “绣花针！应该没有，要是你需要的话，可以出去为你购买，不知需要多少支？”

        “不用了！”听到服务人员的回答后，朝着正在打下手的大飞叫喊道：“你出去给我买一盒绣花针回来，速度要快，无论什么类型的都行。”

        大飞听到后，迅速朝着院子之外跑去。

        走到保险柜前将柜子中的老母鸡和猪蹄拿到砧板准备《开水白菜》最精华的部分高汤。

        高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

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