第三百八十七章 胖得看不见小弟弟 (2 / 3)
        闽菜大约由三个部分组成，即以福州为代表，包括闽东和闽北的“闽中菜”；包括厦mén、泉州和漳州的“闽南菜”和以客家风味为主的“闽西菜”。其中福州菜口味偏向酸甜，风格可用jing致淡雅来形容，汤菜特别jing彩，代表菜有ji汤汆西施舌、七星鱼丸、荔枝rou和淡糟香螺片等；闽南菜讲究作料，特别擅长于香辣的调味，沙茶鸭、胡椒猪肚、当归牛腩等奇馔很反映闽南食趣；闽西菜追求的则是返璞归真的原味，白斩河田ji、酸菜炒大肠、永定菜干扣rou等都表达了山区的风味和格调。

        福州菜又列于闽菜之首，到福州一定要尝尝鱼丸、rou燕。走在三坊七巷，常可见到xiǎo铺里有人在案上不停地捶打rou燕皮（用jingrou加地瓜粉捶打成薄张），将之剪成xiǎo方块包入rou馅，无论是单以高汤煮加葱huā，或是放入任何汤食中，都是无比美好的。

        一谈川菜，大家都是唾沫星子满天飞，一言以蔽之，就在于它“有味”。

        川菜有著名的“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说。这做何解呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、huā椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。四川人把这三椒的huā样nong得别出心裁，就产生了七滋八味。七滋是酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

        九杂是指用料之杂。巴蜀之地，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。这就做出了川菜的“味”，天下美味不下万千，不少人就觉得这川菜的“味”美就美在特别好下饭，一口饭一箸菜，连严格减féi的美眉们也停不下筷子。

        四川的不少名菜，都常挂在福州人的嘴边。比如：麻婆豆腐、宫保ji丁、灯影牛rou、鱼香rou丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛rou、蒜泥白rou、回锅rou、怪味ji、干煸牛rou丝等等。

        浙江烹饪，源远流长，它基于“鱼米之乡，文化之邦”，以杭州、宁bo、绍兴、温州为代表的四个地方流派发展而成，和美丽的西子湖一样，浙菜兼收江南山水之灵秀，蕴藏无数令人神往蹉跎的传说。在历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新中，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。

        浙江菜久副盛名，“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“mi汁火方”、“兰huāchun笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”、“龙井虾仁”、“蟹汁桂鱼”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子ji”、“虎跑素火tui”、“干炸响铃”、“蟹酿橙”，每一个菜品都留下了令人心醉的典故。

        据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，而他则叮嘱家人按他的烧rou方法烹制美味犒劳民工，民工们食用了这香酥味美的rou后大呼好吃，并尊称它为“东坡rou”。从此，杭城菜馆效法仿制，至今东坡rou已有900多年的历史。

        北宋汴梁人宋五嫂，随宋室朝廷南迁来临安（今杭州），和xiǎo叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，xiǎo叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等作料烧了一碗鱼羹，xiǎo叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏这就是传说中的“宋嫂鱼羹”。

        而徽菜朴实真章。安徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。安徽菜特点是选料朴实，讲究火功，重油重sè，味道醇厚，保持原汁原味。

        其著名的菜肴品种有“符离集烧ji”、“火tui炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火tui炖鞭笋”、“雪冬烧山ji”、“红烧果子狸”、“nǎi汁féi王鱼”、“máo峰熏鲥鱼”等。“火tui炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。

        相传南宋时，宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，当时的南宋朝廷，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。

        又传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将ji先熏后卤的独特制法，使jisè泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏ji”。“符离集烧ji”源于山东的德州扒ji，本世纪三十年代，德州管姓烧ji师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒ji的制作技术。他在选材和配料方面做了许多大胆的尝试，改进符离集烧ji，使之逐渐与德州扒ji齐名，享誉中外。

        粤菜生猛鲜活。粤菜因为那个略有些夸张的说法而传遍天下。说是广东人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、鼠、猫、狗等飞禽动物超过1000种材料可以变成桌上佳肴。早在2000年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也描述粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。

        网上有人举了一例说粤菜以广州、cháo州、东江三种地方菜为主，其名菜有：脆名ru猪、龙虎斗、盐焗ji、铁板烧等。粤菜无论是海鲜、河鲜还是普通炒菜、点心，都注重原料的新鲜、多样，善用烧、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多种工艺，以期最大限度地挖掘原料的最引人之处。

        粤菜里有道“桑拿虾”，食客原以为是蒸虾，孰料是将活虾倒在滚热的石头上烫，食客眼见着虾在石头上颜sè由青转红，胆战心惊，服务员告之此即“生猛鲜活”也。这也是粤菜最大的特sè。

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