第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色 (3 / 4)
        偶尔帮着递个盘子、择把菜，他也做得仔细，不多言不多语，只把那些细节默默记在心里。

        楚师傅看在眼里，偶尔会提点两句：“你看这海参，泡发的时候得用纯净的井水，火侯不能急，急了就柴了；还有这葱，鲁菜里的葱烧菜，葱得选葱白厚实的，炸的时候要掌握好油温，得炸出香来又不能焦……”

        何雨柱听得认真，时不时点头应着，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他闲着，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。

        这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。”

        “楚师傅确实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。

        “好，今天我就给你好好说说。”

        鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕着“突出原料自身鲜香”

        给你说说几点，刀工精细且适配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切鱿鱼会剞出麦穗花刀，受热后能卷曲成美观的形状且易入味；

        切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。

        第二个 制汤是核心基底手法：鲁菜素有“无汤不成菜”的说法，汤分清汤和奶汤两种。

        清汤需用老鸡、老鸭、猪骨等吊煮，再经“扫汤”（用鸡茸吸附杂质）制成清澈见底、鲜香醇厚的汤底；

        奶汤则是大火长时间熬煮，让汤汁乳化呈乳白色，多用于烧、扒类菜肴提鲜。

        第三 火候把控精准严苛：不同食材对应不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆里脊”要在几秒内完成翻炒，锁住肉质鲜嫩；

        “扒”菜则用中小火慢煨，使食材入味且形态完整，如“扒原壳鲍鱼”；

  The content is not finished, continue reading on the next page

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》