第四十九章 百年的熬粥经验 (4 / 5)
        因为只有被称为‘细粮’的大米才能在长达三四个小时的精心熬煮后出现一层厚厚的米油，在各种粮食中，这就是大米出身高贵的最有力证明！

        烤羊排粥最关键的是什么？

        不在一个‘烤’字上，而在一个‘熬’字上！

        做过粤省滚生粥的人就会明白，滚生粥的品质如何就看你能不能熬出一锅好粥底了。

        这锅好粥底的重要性甚至不亚于周州的那锅卤水！

        就是熬这一锅粥，对火候的控制要求却是极高，熬煮过程中手是一刻都不能停的，非常考较厨师的经验。

        做了几十年粥的老妈妈熬一小锅粥容易，像周州这样直接用两百升的大汤锅熬制，难度却是平添了百倍！

        要熬出一锅上佳的粥底，大米就不能搓洗，只能冲洗。

        这是为了不破坏大米表层的米油，细心的冲洗过后，还要先在锅中烧开水，等到开水冷却，再重新加热直至水温。

        为什么要首先将水烧开？这是去除水中碱性成分的必经程序；藏地的水源情况多变，很可能含有大量的水碱和重金属，如果不去除干净，一锅粥就算是废了。

        为什么要再次加热到水温？因为水的温度过低或过高都会对大米表层产生不利的影响，进而直接影响成粥的品质。

        烧过的开水再次加热到五十度左右后，周州才站在脚凳上，将大米小心地倾倒入锅，同时不停地用长勺顺时针搅动，令大米在汤锅内均匀散开，而后才开中火，硬是用中火将这一大汤锅的水米煮开。

        当汤锅开始泛起几个水骨朵，并有淡淡的米香散发出来，就立即改为文火，然后在长达三四个小时的过程中，需要不停用长勺搅动，一条胳膊酸了，那就换另外一条！

        原本清澈的米汤渐渐染上了一层白蒙蒙的雾气，进而变为乳白色，当一缕隐约的淡黄色开始泛出汤面时，周州便立刻加快了搅动的速度。

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