第37章：指导局，腻味封锁，原来一开始你就看清了一切... (2 / 5)
        别的不说，就云之南的猪生（红生，即猪肉刺身），就全国闻名，怎么到了「鞑靼牛肉」这里，就是另外一副光景了呢？

        相比选手们的疑惑，大厨们却是发现了端倪。

        黎志安将椅子搬到了栏杆边，一边灌酒，一边问身旁的帅小剑。

        “老帅，你说那个汤，它油吗？”

        帅小剑眉头拢在一起，然后吸了口气。

        “杂碎汤，在正常操作下，分「白汤杂碎」和「清汤杂碎」，还有「荤杂碎」。”

        “白汤杂碎里面的油脂都乳化了，喝下去是醇厚感大于杂碎的脏器感，从流程和汤色上来看，川渝冰火魔厨这肯定做的不是白汤杂碎，因为白汤杂碎要煸炒，他是直接下锅的。”

        “广深区那边，有清汤牛杂，就是不用煸炒直接三焯下锅的，那种大部分用的是牛骨汤的底，讲究汤清味浓，这个汤不腻，油也少，但味道却并不清淡。”

        “荤杂碎属于江湖菜，属于大开大合的类型，汤色重，杂质多，但香味却是三种里面最浓的...”

        说到这，帅小剑眉头皱了皱。

        “我现在怀疑，川渝冰火魔厨这个五路杂汤，五路的处理手法各有区别，但大概率这个牛杂用的是清汤牛杂，猪杂用的是荤猪杂，其他三种看不出来。”

        “单就以荤杂碎的汤的来说，这个汤肯定是大油，就算掺有清汤也是大油，更何况这家伙还加了猪油！”

        黎志安点点头，他的想法和帅小剑相同，但从底下评委的表情上来看，这碗汤至少在进入他们嘴里的时候，肯定是不油的。

        “大油，却又入口不油，说明这道汤在入嘴的时候，还保持着最佳的温度，香味盖过了油层，喝下去时均匀了汤里面的油腻感。”

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