第一百六十章 淮阳 (2 / 3)
        “我们家祖上便是苏州一带地界，淮扬菜便是最拿手的。”左谒一边走在前面，一边给后面的李程洵和淮宁解释道，“这淮扬菜的口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

        并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

        淮安菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

        选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。

        烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

        扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

        原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（见右侧图）等。其菜品细致精美，格调高雅。

        “左兄这般说着，我倒是已然饿得不行。”李程洵言道。

        “姜兄，你可知道这淮扬菜的四大特点？”左谒问道。

        李程洵摇摇头，“这我可就不知道了在，我除了能帮着吃点，这别的别找我。”

        左谒和姜兄看李淮宁，李淮宁张口就来，“这淮扬菜最讲究的便是刀工、本味、火候，还有变化。”

        左谒拍手陈赞，“淮宁就是淮宁，厉害厉害。”

        李淮宁继续道，“四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。”

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