第一百一十三章 火候练习 (3 / 4)
        一是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。

        具体的就不多做赘述，光大体说一下油温的判断吧。

        三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微热，放入葱段大葱周围会冒出小油泡。

        五六成热的油油面似动未动。声响减少，手掌可以感到比较热的温度，放入肉片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。

        七八成热的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到热度，放入肉片肉片不会沉底，会一直浮着。

        至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。

        了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。

        毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。

        往后做菜什么时候调整火力大小，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。

        自觉自己对火候十分敏感的杨振兴。 。第一次体会到了失败的滋味。

        这天晌午所有客人点单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。

        结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！

        要么是火候不到，要么是火候过了。

        其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。

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