114.两道菜 (2 / 4)
        这道菜的难度，可以说是不大不小，不难不易。

        今天家里做了十几道菜，各种材料都很丰富，靳霄随便翻了翻，就找到了一块还没有处理的猪里脊肉，另外诸如冬笋，木耳，黄瓜，淀粉，鸡蛋等材料也都齐全。还有大蒜，香醋，花椒，小葱，酱油，姜，盐，黄酒，味精，香油等调味料也是一应俱全。

        靳霄迅速把自己需要的材料准备齐全，然后开始处理里脊肉。去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。这个过程，靳霄完全没有任何迟疑，下刀速度极快，切出来的肉平整干净，没有一丝丝的破损和连挂。

        二婶在旁边看着，不说别的，光是这会儿一手刀工，已经足以证明靳霄的实力了。

        切好肉片，还需要腌制，腌制也简单，加入一颗蛋清，几勺清水，一勺白酒，还有一小把淀粉。然后开始抓揉，这个过程，有三个目的。

        其一，是给肉上劲，这样肉才不容易变得松散，影响口感。其二，是为了让肉吃水，通过抓揉，将水分揉进肉里，这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆，一会儿肉要下油锅的，挂浆可以锁住肉里的水分，让肉在油锅里不会被炸干。

        处理好肉之后，开始处理其他食材。冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

        把切好抓揉之后的的肉片放碗中，花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

        冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

        炒锅上旺火，宽油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上，将大部分的油捞出去，剩一些底油，然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上一些熟油即可出锅。

        “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

        肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

        此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

        不过很可惜，如今的人啊已经很少吃猪油了，主要是太肥了，一般人受不了，身体也吃不消，所以一般人家炒菜多以植物油为主。

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